pasta choux - scuola di cucina

 pasta choux - scuola di cucina 

la pasta choux è una pasta leggera che viene utilizzata per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati 

ingredienti per la pasta choux

acqua di solito si parte da un litro ed rappresenta il 20 - 30% 

latte  può sostituire l'acqua totalmente o parzialmente i nostri bignè saranno più coloriti 

burro  serve per  creare una struttura  per far gonfiare i bignè 

farina  meglio non troppo forte  ricca di amidi oscilla tra 13 - 25 %

uova  possono essere utilizzate intere  oscillano tra il 25 - 43 %

albume  si aggiungete per ultimo  e può dare ulteriore  morbidezza e vapore che farà alzare i bignè

sale  utilizzato solo per insaporire solo un pizzico 

zucchero accentua la colorazione  migliora il gusto  un pizzico 

la cottura  per impasti poveri di burro e ricchi di farina la temperatura è di 180°

per impasti leggeri 220°

dosi per 1 kg di impasto

197 g di acqua 

1 g di zucchero 

197 g di burro 

408 g di uova 

197 g di farina 

1 g di sale 

procedimento  

Prima di tutto scaldare sul fuoco in una casseruola l'acqua con sale burro lo zucchero e il burro a tocchetti poi  sciogliere completamente il burro 

Quindi unire la farina  tutta in una volta mescolate fino a che il tutto non si staccherà dalle pareti  mettete poi in una terrina  e aggiungere uno alla volta le uova impastare preferibilmente con impastatrice 

Infine su una placca imburrata fate cadere l'impasto da una siringa o tasca da pasticciere