crostacei - conoscerli

crostacei - conoscerli

Prima di tutto bisogna fare la differenza tra crostacei e molluschi

i crostacei sono dotati di una corazza (il carapace )e sono invertebrati hanno 5 paia di zampe in alcuni le prime sono chele 

I molluschi invece sono invertebrati con un copro molle e sono cefalopodi con un corpo a forma di sacco  con 8 o 10 tentacoli  alcuni hanno un osso interno  come nella seppia o nel calamaro oppure sono  conchiglie le bivalve con una conchiglia doppia e  univalve con una conchiglia singola come le lumache di mare  

Per vedere se i crostacei sono freschi devono essere brillanti  l'occhio nero e luccicante i muscoli rigidi e l'odore tenue 

I cefalopodi devono esser bianchi e lucidi con occhi brillanti  e tentacoli resistenti e odore tenue

Le conchiglie devono essere ben chiuse il mollusco deve essere ancora vivo e con un peso consistente utile controllare il giorno della raccolta e meglio consumarle entro tre giorni.

devono essere conservati in frigorifero coperti con un panno bagnato.

crostacei e molluschi hanno un'ottimo apporto proteico forniscono una buona quantità di sali minerali e vitamine

I gamberi hanno un alto contenuto di colesterolo 

Bisogna fare molta attenzione a norme igieniche per le conchiglie che vanno acquistati da allevamenti controllati e con confezioni integre che hanno un'etichetta con provenienza e data di raccolta

pasta choux - scuola di cucina

 pasta choux - scuola di cucina 

la pasta choux è una pasta leggera che viene utilizzata per preparare bignè con ripieni sia dolci che salati 

ingredienti per la pasta choux

acqua di solito si parte da un litro ed rappresenta il 20 - 30% 

latte  può sostituire l'acqua totalmente o parzialmente i nostri bignè saranno più coloriti 

burro  serve per  creare una struttura  per far gonfiare i bignè 

farina  meglio non troppo forte  ricca di amidi oscilla tra 13 - 25 %

uova  possono essere utilizzate intere  oscillano tra il 25 - 43 %

albume  si aggiungete per ultimo  e può dare ulteriore  morbidezza e vapore che farà alzare i bignè

sale  utilizzato solo per insaporire solo un pizzico 

zucchero accentua la colorazione  migliora il gusto  un pizzico 

la cottura  per impasti poveri di burro e ricchi di farina la temperatura è di 180°

per impasti leggeri 220°

dosi per 1 kg di impasto

197 g di acqua 

1 g di zucchero 

197 g di burro 

408 g di uova 

197 g di farina 

1 g di sale 

procedimento  

Prima di tutto scaldare sul fuoco in una casseruola l'acqua con sale burro lo zucchero e il burro a tocchetti poi  sciogliere completamente il burro 

Quindi unire la farina  tutta in una volta mescolate fino a che il tutto non si staccherà dalle pareti  mettete poi in una terrina  e aggiungere uno alla volta le uova impastare preferibilmente con impastatrice 

Infine su una placca imburrata fate cadere l'impasto da una siringa o tasca da pasticciere

scuola di cucina - l'arrosto

 scuola di cucina - l'arrosto 

Vengono definite così moltissime ricette a base di carne ma quello che hanno in comune è la cottura infatti arrostire significa trasmettere il calore direttamente alla pietanza per contatto con la pentola e per irraggiamento come avviene in forno o allo spiedo.

Prima di tutto dobbiamo rifinire la nostra carne cioè pulire il pezzo da utilizzare  senza eliminare troppo grasso  perchè dà aroma e morbidezza alla nostra preparazione poi procedere a legarlo per dargli forma 

I tempi di cottura dipendono da peso e dallo spessore ma bisogna poi sempre controllare la cottura il metodo miglio è controllare il calore con un termometro a sonda da infilare al centro della carne

Importante anche far riposare l'arrosto dopo la cottura coperto  per circa 20 minuti in modo i succhi vengano riassorbiti in modo regolare in tutte le sue parti 

Per le dosi  un taglio di carne da due chili e mezzo  basta per 15 persone  si calcola circa 150 g per ognuno circa

lo scamone 

rifilare lo scamone eliminando il grasso in eccesso  individuare la direzione delle fibre una volta cotto bisognerà eseguire dei tagli ortogonali ad esse 

legarlo con spago  infilar rosmarino  salvia su lato inferiore salare e pepare massaggiarlo in modo che iil sale si sciolga e penetri 

mettere lo scamone in una teglia e farlo cuocere in forno già caldo a 200° 

mentre l'arroso cuoce  preparare tagliare una cipolla una carota il sedano  dopo mezz'ora unirli alla carne  con 3 spicchi di aglio in camicia 200g di vino bianco  abbassare a 170 gradi  tenete sempre umido il fondo ci vorrà circa 1 ora e 40 minuti 

Togliere l'arrosto dalla teglia coprirlo e farlo riposare per 20 minuti e mettere la teglia con le verdure in forno per far asciugare il fondo, unire un cucchiaio di farina e farlo addensare  filtrare con un colino e servire con la carne

rotolo 

salare e pepare un arrotolato di pancia di vitello metterlo in una cassurola e ungerlo con burro rosolare coperto a fuoco medio  girando di tanto in tanto per 10 minuti

quando sarà colorito  unire carota cipolla sedano a pezzi un mestolo di vino bianco  uno di brodo continuare la cottura con coperchio per un'ora e 45 minuti  servire  con il fondo di cottura filtrato 

arista 

pestare uno spicchio di aglio pelato nel mortaio con sale salvia rosmarino  pepe in grani massaggiare la carne fare delle incisioni profonde e far entrare il battuto  bardare con lardo o pancetta  legare la carne metterla in fonro a 200 gradi per un'ora e 45 minuti il cuore dovrà essere a 75 gradi

roast beef 

legare salare e pepeare un pezzo di roast beef rosolarlo in olio caldo in padella facendo caramellizzare la ssuperficie quando  avrà preso colore sfumare il fondo con vino bianco  metterlo in una pirofila con  il sugo la salvia il rosmarino e l'aglio  in camicia infornarlo  a 200 gradi  per 30 miiknuti circa  inumidendo il fondo con acqua  farlo riposare per 20 minuti e servire