scuola di cucina - l'arrosto

 scuola di cucina - l'arrosto 

Vengono definite così moltissime ricette a base di carne ma quello che hanno in comune è la cottura infatti arrostire significa trasmettere il calore direttamente alla pietanza per contatto con la pentola e per irraggiamento come avviene in forno o allo spiedo.

Prima di tutto dobbiamo rifinire la nostra carne cioè pulire il pezzo da utilizzare  senza eliminare troppo grasso  perchè dà aroma e morbidezza alla nostra preparazione poi procedere a legarlo per dargli forma 

I tempi di cottura dipendono da peso e dallo spessore ma bisogna poi sempre controllare la cottura il metodo miglio è controllare il calore con un termometro a sonda da infilare al centro della carne

Importante anche far riposare l'arrosto dopo la cottura coperto  per circa 20 minuti in modo i succhi vengano riassorbiti in modo regolare in tutte le sue parti 

Per le dosi  un taglio di carne da due chili e mezzo  basta per 15 persone  si calcola circa 150 g per ognuno circa

lo scamone 

rifilare lo scamone eliminando il grasso in eccesso  individuare la direzione delle fibre una volta cotto bisognerà eseguire dei tagli ortogonali ad esse 

legarlo con spago  infilar rosmarino  salvia su lato inferiore salare e pepare massaggiarlo in modo che iil sale si sciolga e penetri 

mettere lo scamone in una teglia e farlo cuocere in forno già caldo a 200° 

mentre l'arroso cuoce  preparare tagliare una cipolla una carota il sedano  dopo mezz'ora unirli alla carne  con 3 spicchi di aglio in camicia 200g di vino bianco  abbassare a 170 gradi  tenete sempre umido il fondo ci vorrà circa 1 ora e 40 minuti 

Togliere l'arrosto dalla teglia coprirlo e farlo riposare per 20 minuti e mettere la teglia con le verdure in forno per far asciugare il fondo, unire un cucchiaio di farina e farlo addensare  filtrare con un colino e servire con la carne

rotolo 

salare e pepare un arrotolato di pancia di vitello metterlo in una cassurola e ungerlo con burro rosolare coperto a fuoco medio  girando di tanto in tanto per 10 minuti

quando sarà colorito  unire carota cipolla sedano a pezzi un mestolo di vino bianco  uno di brodo continuare la cottura con coperchio per un'ora e 45 minuti  servire  con il fondo di cottura filtrato 

arista 

pestare uno spicchio di aglio pelato nel mortaio con sale salvia rosmarino  pepe in grani massaggiare la carne fare delle incisioni profonde e far entrare il battuto  bardare con lardo o pancetta  legare la carne metterla in fonro a 200 gradi per un'ora e 45 minuti il cuore dovrà essere a 75 gradi

roast beef 

legare salare e pepeare un pezzo di roast beef rosolarlo in olio caldo in padella facendo caramellizzare la ssuperficie quando  avrà preso colore sfumare il fondo con vino bianco  metterlo in una pirofila con  il sugo la salvia il rosmarino e l'aglio  in camicia infornarlo  a 200 gradi  per 30 miiknuti circa  inumidendo il fondo con acqua  farlo riposare per 20 minuti e servire